Gourmetators ,,Sweet Mouthpain“
Hier eine sehr leckere eigenkreierte Hotsauce von mir, basierend auf Habanero orange oder anderer vergleichbarer C. chinense.

 

Zutaten:
150g Ananas
1 kleine rote Paprikaschote
75g Karotten
10 orangene Habanerochilischoten oder verleichbare C. chinense
1 Zwiebel
5 Knoblauchzehen
ca. 20 g frischer Ingwer
150mL Apfelessig
150mL Apfelsaft
100g Zucker
2 EL Honig
1 EL Salz

Ananas, Paprika, Karotten, Chilies, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer grob hacken. Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf in Öl glasig andünsten. Kurz beiseite stellen zum Abkühlen. Danach Apfelessig und Apfelsaft zugeben und erwärmen. Salz und Zucker unter Erwärmen darin lösen. Dann die gehackten Zutaten zugeben und alles aufkochen, ca.10 min kochen lassen. Dann alles mit dem Pürierstab pürieren. Danach den Honig zugeben, umrühren, nochmals kurz aufkochen und kochendheiss in sterilisierte Gläser abfüllen.

 

 

 

Gourmetators ,,Smoky Blood Rain“
Hier eine weitere Hotsauce von mir. Super z.b. für Tex-Mex-Gerichte oder italienische Gerichte

 

Zutaten:
3 Dosen gehackte Tomaten in Saft.
8  Habanero-Chilischoten
16 Chipotle-Chilischoten
2 Knoblauchknollen
400 mL  Balsamico-Essig
2 EL Salz

 

Chipotle-Chilies halbieren, Stiele enfernen und in 400 mL Balsamico-Essig einlegen. Im Topf unter geschlossenem Deckel kurz aufkochen und ca. 2-3  Stunden ziehen lassen. Dann die Chilies herausnehmen. Habaneros und Knoblauch schneiden und zusammen mit den Tomaten und den Chipotle-Chilies in einem Topf geben und aufkochen. Etwa 10-20min köcheln lassen und danach alles mit dem Pürierstab pürieren. 2EL Salz zugeben. Weitere 10-20 min köcheln lassen und danach den Essig, in dem die Chipotle-Chilies eingelegt waren, zugeben. Alles kochendheiss in sterilisierte Flaschen füllen und verschliessen.

                                                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kürbis-Orangenmarmelade mit Habanerochili und Ingwer

Zutaten:
1 kg Kürbis
500mL Orangensaft aus ausgepressten Orangen
Schale von 1 Bioorange
2 Biozitronen (Saft und Schale)
50g Ingwer
3-5 Habanero-Chilischoten
600g Gelierzucker 2:1

Kürbisfleisch in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Biozitronen und Bioorange heiss abwaschen, abtrocknen und die Schalen abreiben.Orangen auspressen. Die Kürbiswürfel zusammen mit dem Orangensaft, dem Ingwer, den Chilies und den Zitrusschalen ca. 20-30 min weich kochen. Dann mit dem Pürierstag alles glatt pürieren. Anschliessend Zitronensaft und Gelierzucker einrühren und etwa 3 min sprudelnd kochen lassen. Mit dem Teelöffel eine Gelierprobe daraus nehmen und auf einen Teller geben. Den Teller leicht kippen. Wenn die Masse nach dem Abkühlen dabei nicht herunterläuft, ist die Marmelade gut. sie kann dann kochendheiss in sterilisierte Gläser abgefüllt werden. Auf den kopfstellend abkühlen lassen.

 

 

 

Gourmetators ,,Indian Hell-Reloaded“ (Mango-Chutney)

 

Zutaten:
2 Mangos
1 unbehandelte Orange
4 Limetten (den Saft)
2 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
5 Bhut Jolokia-Chilischoten
Ca. 40g frischer Ingwer
100g Sultaninen oder Rosinen
300g brauner Rohrzucker
3 EL Essig-Essenz
3 EL Orangenblütenhonig
2 EL Senfmehl
1 EL Meersalz
2 TL Currypulver
1 TL Kurkuma

 

Mangos schälen und in würfelgrosse Stücke schneiden. Von der Orange die Schale abreiben. Anschliessend die Orange schälen und filettieren. Zwiebeln, Knoblauch, Chilies und Ingwer fein hacken. Limetten auspressen und den Saft im Topf vorlegen. Unter Erwärmen darin 200g Rohrzucker und den Salz darin lösen. Dann alle geschnittenen und gehackten Zutaten zusammen mit den Sultaninen zugeben und aufkochen. Den Honig und die Gewürze zugeben und alles ca. 45 min zu einem Mus kochen. Dann den restlichen Zucker und den Essig zugeben, kräftig umrühren und sofort kochendheiss in sterilisierte Gläser füllen; auf den Kopf stellend abkühlen lassen.

 

 

Mexikanische Salsa Verde

Zutaten:
500g Tomatillos mit Papierhaut
3 grüne Jalapeno- oder Serranochilies
2 kleine grüne Chilischoten, z.b. Thai-Chilies
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Limettensaft
1 TL Zucker
3 EL gehackter Koriander
Salz

Den Grill für direktes Grillen vorbereiten. Tomatillos, Zwiebeln, Knoblauch und Chilies auf dem Grill in einem Gemüsekorb oder Alupfanne rösten, bis die Oberflächen etwas schwärzen. Die verkohlten Oberflächen abpellen, in Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, Limettensaft und Zucker zugeben und mit dem Pürierstab alles glatt pürieren. Wenn die Salsa abgekühlt ist, gehackten Koriander zugeben und mit Salz abschmecken.

 

 

 

Mango-Aprikosenkonfitüre mit Habanerochili & Ingwer

Zutaten:
1 Mango
500g Aprikosen
2 Limetten (den Saft)
ca. 20g Ingwer
4-5 Habanerochilischoten
Gelierzucker (2:1)

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern entfernen und grob in Würfel schneiden. Aprikosen entkernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein hacken. Chilies von Stielen und Kernen befreien und fein hacken. Limetten auspressen. Alles zusammen im Topf abwiegen. Gelierzucker als Hälfte vom Gewicht zugeben und ca. 10-15 min köcheln. Anschliessend mit dem Pürierstab alles glatt pürieren und 3-4 min sprudelnd kochen. Anschliessend alles kochendheiss in sterilisierte Marmeladengläser abfüllen und auf dem kopfstellend abkühlen lassen.

 

 

Einige Infos und Rezept zur Sriracha-Sauce.

Die meisten Leute kennen die sogenannte Sriracha-Sauce, die in sämtlichen Supermärkten und Asiashops erhältlich ist.

Dabei handelt es sich um eine scharfe Chilisauce, die ursprünglich aus Thailand kommt. Benannt wurde die Sauce nach dem thailändischen Küstenort Si Racha, wo die Sauce auch ursprünglich herkommt und in den lokalen Restaurants verwendet wird. Die Sauce wird aus Chilies, Knoblauch, Essig, Zucker und Salz hergestellt. Heutzutage wird die Sauce auch in den USA sehr häufig zum Würzen verwendet, da sie dort  durch den Emigrant David Tran Anfang der 80er Jahre bekannt wurde. Er gründete dort die Firma Huy Fong Foods, die ebenfalls heutzutage in Vietnam vertreten ist. David Tran begann den Fehler, dass er weder die Rezeptur, noch den Namen der Sauce schützen ließ; sodass es viele Nachahmer gibt.  Ausserhalb den USA ist die Sriracha-Sauce von Flying Goose (siehe Foto oben) wesentlich bekannter. Sie gibt es in sämtlichen Supermärkten und Asia-Shops. Teilweise auch in mehreren Geschmacksrichtungen, z.b. mit extra viel Knoblauch oder Zitronengras.

Im Internet gibt es dutzende verschiedene Rezepte, eine Sriracha-Sauce selbst zu machen. Die Basis besteht immer aus frischen Chilies, Knoblauch, Essig, Salz und Zucker. Teilweise auch mit Palmzucker und Fischsauce statt Zucker und Salz. In manchen Rezepten werden die Chilies fermentiert, in anderen wiederum nicht. Nach längerem Recherchieren habe ich ein eigenes Rezept für meine eigene Sriracha-Sauce entwickelt.

Hotsauce Sriracha Style-Klassik

Zutaten

Für den fermentierten Chilibrei:
500g rote sehr scharfe Jalapeno-Chilies (Schärfe 6-7) und/oder Serrano/Fresno-Chilies
6 Knoblauchzehen
200mL Wasser
12g Meersalz
6g Zucker
1 EL Brottrunk
2%-ige Kochsalzlösung zur Benetzung der Oberfläche

Für die Hotsauce
der  fermentierte Chilibrei
100 mL Reiseessig
1EL Palmzucker
1EL Fischsauce

Chilies entstielen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit 200mL Wasser im Mixer pürieren. Zu dem Brei Meersalz, Zucker und Brottrunk geben und gut vermischen. Das Püree in eine grosse oder mehrere kleine Flaschen füllen (vorher sterilisieren) Die Flasche(n) sollte(n) zu einem ¾ gefüllt sein. Eine 2%-ige Kochsalzlösung ansetzen (2g Salz in 100mL Wasser) und mit einigen mL die Oberfläche benetzen (Reste von der Innenwandung damit möglichst herunterspülen. Auf die Flasche Gärkappe mit Gärröhrchen setzen und fermentieren. Die Fermentation ist gestartet, wenn kleine Bläschen aufsteigen und ein Teil der Chilimasse nach oben steigt, während sich ein anderer Teil absetzt. Nach 1 Woche stoppt man die Fermentation.

Den Brei mit dem Essig vermischen und durch ein Sieb streichen. Den oberen Satz entsorgen. Zur durchgestrichenen Masse Palmzucker und Fischsauce geben und im Kochtopf ca. 10 min etwas einreduzieren. Dann in sterilierte Flaschen abfüllen.

 

 

Natürlich kann man auch mit anderen Chilisorten experimentieren, z.b. könnte man die Sriracha-Sauce durch Zugabe von Superhots wie z.b. Carolina Reaper noch wesentlich schärfer machen.

 

Erös Pista
Erös Pista (übersetzt ,,Strammer Stefan) ist eine beliebte scharfe Paprika/-Chilipaste aus Ungarn, die dort zum Würzen von Gulasch oder zum Verfeinern von Wurst verwendet wird. Geschmack, Konsistenz und Aussehen sind nach meinem Empfinden gut mit Sambal Oelek vergleichbar (Hey, das soll jetzt nicht negativ sein). Durch ein bissl Experimenteren hab ich dazu mein eigenes Rezept entwickelt.

1,2kg scharfe bis mittelscharfe C.anuum-Chilies, idealerweise ungarische Fuszerpaprika, alternativ z.b. rotgereifte Hungarian Hot Wax oder Cherry Bomb. In meinem Fall habe ich eine Mischung aus Joes Long Cayenne, Gorria und Taeyang Hot verwendet
110g Speisesalz
100mL Wasser
1 1/2 TL Zitronensäure

Chilies entstielen und grob schneiden. Die Chilies mit allen anderen Zutaten im Mixer fein pürieren und in sterilisierte Marmeladengläser füllen und verschlissen. Für 30 min im kochendem Wasserbad einkochen. Fertig. Durch den hohen Salzgehalt und die Säure hält sich das Ganze.